Le gluten : réel problème ou question de mode ?

Gluten : une question de mode ?

A l’heure où 1 américain sur 5 inclut des produits estampillés « sans gluten » dans son alimentation[i] et  près de 30%[ii] tentent d’en exclure le gluten la question se pose… Et nombreux sont les médias  arborant des reportages sur « la mode du sans gluten ».

Alors le gluten, question de mode ou de santé ?

Plusieurs troubles liés à la consommation de blé exclusivement et/ou gluten ont été identifiés.

Parmi ces troubles, l’allergie au blé engendre une réponse allergique avec des symptômes allergiques « classiques » tels qu’urticaire, eczéma, asthme, gonflement… C’est une réaction totalement distincte de l’intolérance au gluten (ou maladie cœliaque) qui est une pathologie auto-immune et non une allergie[iii].

Les personnes intolérantes au gluten (ou cœliaques) sont donc porteuses d’une maladie auto-immune. Elles ne digèrent pas le gluten et vont produire des anticorps anti-gluten. Ces anticorps vont détruire leurs cellules intestinales et conduire à tous les symptômes connus (nausées, vomissements, diarrhées et bien d’autres). Leurs villosités intestinales (sortes de plis que fait la paroi intestinale) sont fortement dégradées, ceci engendrant douleurs, hyperperméabilité intestinales et malabsorption. Ces personnes peuvent être détectées grâce à un test immunologique sanguin quantifiant les anticorps « anti-gluten ».

Pour les personnes hyper-sensibles, ce test se révèlera négatif. En effet elles ne sont ni allergiques ni cœliaques. Leurs villosités intestinales ne sont pas aussi dégradées mais le gluten génère une inflammation locale responsable de symptômes similaires à ceux des personnes cœliaques[iv].

L’intolérance au gluten est estimée toucher environ 1% de la population. Une proportion avoisinant les 10 à 15% de la population serait touchée par l’hypersensibilité au gluten et ces chiffres sont régulièrement en augmentation. Au regard de la difficulté à digérer le gluten, les personnes souffrant du syndrome du côlon irritable ou ayant un système immunitaire perturbé (autres pathologies auto-immunes) pourraient elles aussi tirer profit d’une alimentation sans gluten.

Alors question de santé pour certains, de mode pour d’autres peu importe au fond. Si pour une fois la mode permet de manger plus sain, ne la blâmons pas !
Mais la question du manger « plus sain » se pose justement lorsqu’il s’agit de manger sans gluten. Attention aux nombreux produits « sans gluten » non bio qui envahissent les rayons des supermarchés. Nombreux sont ceux présentant une liste à rallonge d’additif alimentaire peu recommandable et dont l’effet bénéfique sur la santé est alors à remettre en question…
Manger sans gluten est bien souvent une obligation, parfois un choix, quelque soit le cas il faut avant tout revoir un peu ses habitudes alimentaires afin d’améliorer sa santé en mangeant sans gluten.

Mais revenons à l’essentiel : par « gluten » de quoi parle-t-on?

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est la protéine de réserve majeure de nombreuses céréales. Le gluten est indispensable à la panification, d’où son ajout quasi systématique dans les recettes de pain industriel (regarder les étiquettes !).  Le gluten est en réalité un ensemble de protéines qui va former un réseau  lors du pétrissage.

Le gluten est la forme de protéine dominante du blé, c’est un mélange complexe de centaines de protéines différentes, principalement prolamines et glutélines[v].

Il existe plusieurs types de ces protéines dont le nom varie d’une céréale à l’autre[vi]. Pour le blé on parle de gluténines et de gliadines (les prolamines du blé).

– Les gliadines : protéines simples formées d’une seule chaîne d’acides aminés
– Les gluténines : protéines plus complexes formées de plusieurs chaînes

Les gliadines sont les principales responsables de la réaction immunitaire chez les personnes cœliaques mais les gluténines jouent elles aussi un rôle[vii]. Les gliadines sont des protéines riches en glutamine et proline, deux acides aminés difficiles à digérer pour les enzymes intestinales. C’est cette composition qui rend les gliadines difficiles à digérer. Ainsi des peptides non digérés vont persister dans l’intestin et être reconnus comme toxiques par le système immunitaire chez les personnes cœliaques.

Les céréales contenant du gluten sont le blé, l’épeautre et le petit épeautre, le seigle, l’orge, le kamut et l’avoine.
En réalité toutes les céréales contiennent des prolamines mais ces dernières sont différentes d’une céréale à l’autre et ne génèrent pas toutes une réponse immunitaire anormale.

 

L’avoine : avec ou sans gluten ?

Concernant l’avoine un débat existe actuellement, et depuis plusieurs années déjà, sur la présence ou non de gluten. Ainsi les recommandations pour les personnes cœliaques divergent du « 0 avoine »,  « avoine autorisé » à « uniquement l’avoine certifié sans gluten ».

Essayons d’y voir un peu plus clair…

L’avoine contient bel et bien des prolamines mais ni gliadine ni glutéine, il s’agit de l’avénine. Plusieurs études ont été menées dans le but de déterminer si oui ou non l’avénine de l’avoine pouvait conduire à une réaction immunitaire comme dans le cas du blé.
Plusieurs études ont été menées de 2003 à 2007 dans lesquelles de l’avoine a été donné à des personnes cœliaques en rémission. Les résultats de ces études sont divergents. Dans certaines études une partie des personnes ont fait des rechutes alors que dans d’autres études, aucune n’a fait de rechute[viii].

La question reste donc complète : dans certains cas aucune rechute et dans d’autres des rechutes sont observées mais jamais chez tous les sujets.

Deux facteurs de variations sont donc possibles et ont été étudiés : la variété d’avoine et la sensibilité des personnes.

Il apparait que la variété d’avoine, joue bien un rôle dans la réponse immunitaire. Sur 3 variétés testées la Nave génère une réponse immunitaire stimulée alors qu’Irina et Potenza non[ix].

Une étude australienne[x] a montré qu’une dose de 100g d’avoine/j à des patients cœliaques générait une réponse immunitaire chez 8% des personnes testées. Cette réponse demeure cependant faible et ne génère pas de troubles pathologiques comme avec le blé. Il y aurait donc bien une différence de sensibilité inter-individuelle à l’ajout d’avoine dans le régime.

Pour expliquer la réaction immunitaire observée chez certaines personnes, des chercheurs ont analysé l’avénine (gluten de l’avoine) et chercher des similitudes avec la gliadine du blé.

Dans une étude récente[xi] les chercheurs se sont intéressés à une séquence en acides aminés présente dans l’avénine très similaire à celle de la gliadine du blé. Cette séquence a été déterminée comme étant responsable de la réponse immunitaire chez les personnes cœliaques. Cette étude montre que cette séquence est beaucoup moins présente dans l’avénine contenue dans l’avoine certifié « sans gluten » vs l’avoine « classique ». Seul l’avoine certifié sans gluten présente une quantité de cette séquence en acides aminés inférieur à 20 mg/kg (seuil pour être considéré sans gluten). Le reste de l’avoine ne peut donc pas être considéré « sans gluten » d’après les auteurs.

En réalité cette séquence d’acides aminés est présente en quantité largement inférieur dans l’avoine par rapport au blé et est également plus courte[xii]. Ceci expliquerait la réponse immunitaire faible et la faible proportion de personnes cœliaques répondant à l’ingestion d’avoine dans l’étude précédente.

De plus d’autres études ont montré que l’avoine non certifié « sans gluten » était fréquemment contaminé par des résidus de gluten issus d’autres céréales telles que le blé, seigle ou orge[xiii].

Une méta-analyse (analyse comparant les résultats de plusieurs études) récente concernant l’ajout d’avoine dans le régime de patients cœliaques observe qu’il n’y a pas d’aggravation des symptômes. Les auteurs concluent cependant sur un manque de puissance de l’analyse du fait du peu de données sur certains points. Ils insistent sur la nécessité de mener de nouvelles études rigoureuses incluant différentes variétés d’avoine.

En résumé la réponse concernant l’innocuité de l’avoine dans un régime sans gluten reste en demi-teinte. Il est vraisemblablement sans danger d’inclure de l’avoine certifié sans gluten dans le régime mais il n’en est pas de même pour de l’avoine « classique » non certifié ou les risques de contamination croisée sont élevés.

 

Intolérants et hypersensibles : que penser du quinoa ?

Une autre polémique, plus discrète celle-ci, existe concernant le quinoa pour les cœliaques et hypersensibles au gluten.

Le quinoa n’est pas une céréale comme le blé ou l’avoine mais une « pseudo céréale ». C’est une plante herbacée appartenant à la même famille que les épinards et la betterave. Cependant le quinoa contient lui aussi des prolamines qui lui sont propres, origine du débat sur sa tolérance pour les « sans gluten ».

Deux études ont été réalisées afin de tester la réponse immunitaire générée par le quinoa. Dans une étude datant de 2012[xiv], quinze variétés de quinoa ont été testées pour la présence d’une séquence similaire à celle de la gliadine (toxique pour les personnes cœliaques). Sur les quinze, quatre d’entre elles présentaient cette séquence mais en proportion inférieure au seuil permettant l’allégation « sans gluten ». Deux variétés (Ayacuchana et Pasankalla) généraient une réponse immunitaire similaire à celle observée avec la gliadine. Les expériences ont été réalisées sur des cultures de cellules issues de biopsies de personnes cœliaques.

La seconde étude réalisée en 2014[xv] a testé onze variétés et conclue à l’absence de risque. Dans cette étude, c’est l’interaction avec les anticorps anti-gliadine qui sont testés et aucune interaction forte n’est observée.

Enfin une troisième étude[xvi] a testé l’introduction de quinoa dans le régime alimentaire de patients cœliaques. Le quinoa a été bien toléré et aucune aggravation des symptômes n’a été observée.

Le quinoa semble donc bien toléré chez les intolérants au gluten mais là aussi il pourrait y avoir un effet souche-dépendant. En effet dans la première étude, les résultats obtenus sur culture cellulaire montrent une réelle réponse immunitaire générée par le quinoa.

Le quinoa présente de nombreuses qualités nutritionnelles et est un atout important dans le régime alimentaire. D’après ces études la majorité des variétés semble sûre pour les « sans gluten ».  Il conviendrait donc de tester la sensibilité de chacun et de ne pas varier trop les origines si un quinoa en particulier est bien toléré.

 

Carole Mast, Ph. D en Nutrition, Nutrithérapeute. Consultations sur rdv (07.69.18.61.49/bionutrition.beauvais@gmail.com)

 

[i] http://www.gallup.com/poll/184307/one-five-americans-include-gluten-free-foods-diet.aspx

[ii] The NPD Group/Dieting Monitor, 52 week data year ending January 30, 2013

[iii] Biesiekierski JR. What is gluten ? J Gastroenterol Hepatol. 2017 Mar;32 Suppl 1:78-81

[iv] Biesiekierski JR, Iven J. Non-coeliac gluten sensitivity: piecing the puzzle together. United European Gastroenterol J 2015; 3: 160–165

[v] Biesiekierski JR. What is gluten ? J Gastroenterol Hepatol. 2017 Mar;32 Suppl 1:78-81

[vi] Wieser H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiol. 2007; 24: 115119.

[vii] J.R Biesiekierski, (2017) What is gluten?. Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32: 78–81

[viii] Résumé et références complètes dans l’article de Julien Venesson http://www.thierrysouccar.com/blog/intolerance-au-gluten-peut-manger-de-lavoine

[ix] M. Silano et al., Diversity of oat varieties in eliciting the early inflammatory events in celiac disease. Eur J Nutr. 2014; 53(5): 1177–1186

[x] Melinda Y. Hardy et al., Ingestion of oats and barley in patients with celiac disease mobilizes cross-reactive T cells activated by avenin peptides and immuno-dominant hordein peptides. J Autoimmun. 2015 Jan;56:56-65

[xi] Mickowska B et al., Oat raw materials and bakery products – amino acid composition and celiac immunoreactivity. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2016 Jan-Mar;15(1):89-97

[xii] A. V. Balakireva and A. A. Zamyatnin, Jr. Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities. Nutrients. 2016 Oct; 8(10): 644.

[xiii] A. Hernando et al., Measurement of wheat gluten and barley hordeins in contaminated oats from Europe, the United States and Canada by Sandwich R5 ELISA. Eur J Gastroenterol Hepatol. 2008 Jun;20(6):545-54.
M. Cristina P. de Souza et al., Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Canadian Journal of Gastroenterology and Hepatology, vol. 2016, Article ID 1576360

[xiv] Zevallos VF, Ellis HJ, Suligoj T, Herencia LI, Ciclitira PJ. Variable activation of immune response by quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) prolamins in celiac disease. Am J Clin Nutr. 2012 Aug;96(2):337-44.

[xv] Peñas E, Uberti F, di Lorenzo C, Ballabio C, Brandolini A, Restani P. Biochemical and Immunochemical Evidences Supporting the Inclusion of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) as a Gluten-free Ingredient. Plant Foods Hum Nutr. 2014 Oct 31.

[xvi] Peñas E et al., Biochemical and immunochemical evidences supporting the inclusion of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) as a gluten-free ingredient. Plant Foods Hum Nutr. 2014 Dec;69(4):297-303